Ingredienti
porri
- 4 matite di porri
- 1 zucca arancione
- 1 foglia di alloro
- Sale all'ingrosso
Salsa e acqua alla Gruyère DOP svizzero
- 150g di Gruyère DOP svizzero
- 15 cl di latte
- 15cl di crema
- 1 g di scorte di pollo
- Un pizzico di sale
- 500g di Gruyère DOP svizzero
- 50 cl di acqua
Tuile de Gruyère AOP
- 250cl acqua de Gruyère DOP
- 25g da Kuzu
Crema di tuorlo d'uovo
- di tuorlo d'uovo
- 25 g di burro 1/2 sale
Preparazione
porri
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Pulire accuratamente le verdure sotto l'acqua, facendo attenzione a rimuovere qualsiasi terreno in eccesso.
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Tagliare le verdure in modo che siano pronte per l'uso rimuovendo gli steli e le code.
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Cuocere per 2/3 minuti nell'acqua salata, raffreddare in ghiaccio e poi mettere in padella con burro con zest e arancio e foglia di alloro. Stagione con fleur de sel.
Salsa e acqua alla Gruyère DOP svizzero
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Mettere in una ciotola di thermomix e mescolare per 6 minuti a 60 gradi. Filtra e prenota caldo.
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Tagliare i PDO Gruyere in piccoli pezzi, collocare in una casseruola e coprire con acqua. Portare a bollire e lasciare raffreddare 24 ore. Filtrare e mantenere l'acqua
Tuile de Gruyère AOP
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Mescolare tutto e portare a bollire. Cuocere a fuoco lento per 1 minuto e collocare su una piastra tra due stuoie di cottura. Cuocere per 30 minuti a 140 gradi e lasciare raffreddare
Crema di tuorlo d'uovo
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Cuocere le uova, raffreddare e raccogliere i tuorli, mescolare a 60 gradi con il burro e lasciare raffreddare, quindi impostare
Buon
appetito
appetito
