Deliziosa essenza di formaggio a base di Emmentaler DOP, servita con un croccante crunch di Emmentaler, noci e pepe della Valle Maggia e completata con erba cipollina fresca per un’esperienza gustativa aromatica ed elegante.
Idea di ricetta del team “Atelier Terranova”
Ingredienti
4 persone
Essenza di formaggio
- 170 g di Emmentaler DOP 18 mesi, senza crosta
- 10 g di aglio sbucciato e pestato
- 120 g di vino bianco
- 150 g di fondo vegetale
- 150 g di panna intera
- 1x di succo di limone, fresco
- Amido di mais
- Kirsch
- Sale
- 1x per condire: pepe nero macinato, pepe di Cayenna, macis macinato
- 30 g di burro, a dadini, freddo
Crunch di formaggio
- Massa di formaggio Emmentaler (il residuo della preparazione dell’essenza)
- 20 g di noci, tritate
- ca. 5 g di pepe della Valle Maggia / in alternativa pepe nero
- Erba cipollina tagliata a rondelle
Utensili
- Garza alimentare per filtrare
Preparazione
Essenza di formaggio
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Grattugiare finemente l’Emmentaler e preparare tutti gli ingredienti. Portare a ebollizione il vino bianco, il fondo vegetale e l’aglio, aggiungere la panna intera, dopodiché incorporare il formaggio e spegnere il fuoco.
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Far raffreddare il composto a temperatura ambiente, filtrare lentamente e strizzare bene il fondo di formaggio nella garza alimentare. Conservare il residuo solido per il crunch di formaggio.
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Portare nuovamente a ebollizione l’essenza, condire, legare leggermente con kirsch e amido di mais, spegnere il fuoco, aggiungere il succo di limone.
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Crunch di formaggio
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Per il crunch di formaggio, mescolare la massa di formaggio strizzata con le noci tritate e il pepe della Valle Maggia, stendere sottilmente su della carta da forno e cuocere in forno a circa 160 °C finché non sarà completamente asciutta. Dopodiché spezzettare a mano.
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Riscaldare l’essenza di formaggio, aggiungere il burro freddo e montare con il frullatore a immersione. Servire con il crunch di formaggio e l’erba cipollina fresca.
Buon
appetito
appetito
