Scoperte archeologiche dimostrano che, sul territorio dell’attuale Confederazione, l’allevamento del bestiame era praticato già all’epoca del neolitico. È quindi verosimile che chi faceva uso di latte animale avesse cercato un metodo per conservare questo alimento importante ma anche rapidamente deperibile.

Nel corso dei secoli si produceva soprattutto formaggio fresco a base di latte acido. Fu grazie agli antichi Romani se la tradizione del formaggio a pasta dura approdò nelle regioni alpine. Il primo accenno a un formaggio «svizzero» risale al I secolo d. C., quando lo storico Romano Plinio il Vecchio descrisse il cosiddetto «Caseus Helveticus», ovvero il formaggio degli elvetici che all’epoca popolavano il territorio dell’attuale Svizzera. La prima fonte medievale che attesta la produzione del formaggio risale al 1115 e proviene dal Pays-d’Enhaut, più precisamente dall’allora contea di Gruyère. Nel 1273, la carta delle franchigie di Berthoud testimoniava la produzione di formaggio anche nella regione dell’Emmental.

Fino all’Alto Medioevo gli abitanti delle nostre regioni provvedevano da soli al proprio approvvigionamento. Le valli alpine erano popolate solo fino ad altitudini a cui si potevano ancora coltivare i cereali. Nelle Prealpi e nelle Alpi si produceva principalmente latte, trasformandolo il giorno stesso in formaggio, burro, ricotta e formaggio fresco per garantirne la conservazione. Il miglioramento del sistema di trasporto fece sì che la popolazione si insediasse anche nelle valli alpine più lontane, con la conseguenza che cavoli e cerali, che fino ad allora rappresentavano la principale fonte di nutrimento, furono soppiantati dal formaggio, colloquialmente definito «d’Spys» (dal tedesco «die Speise», il cibo).

Una delle prime menzioni del formaggio a pasta dura. L’immagine mostra l’interno di un caseificio con il mastro casaro e il mastro burraio. Tratto da «Stumpf-Chronik», xilografia del 1548 (Tomo 4, pag. 291; pagina tratta dalla 2a edizione del 1586).

Oltre a costituire l’alimento principale della giovane Confederazione, il formaggio era usato anche come mezzo di pagamento, al pari del denaro. Pagare i servizi di artigiani e cottimisti, e persino del curato, con formaggio e denaro era infatti una pratica comune. Il formaggio era comunque uno strumento di pagamento ben accetto anche al di fuori della Confederazione. I malgari che attraversavano i passi alpini per portare le loro forme di formaggio in Italia lo barattavano infatti in cambio di spezie, vino, castagne e riso.

Nel XV e XVI secolo gli alpigiani cominciarono a scendere a valle per vendere le eccedenze. L’«obbligo di mercato» che vigeva all’epoca li costringeva tuttavia a portare i prodotti al mercato di persona, poiché la cosiddetta «incetta», il commercio tramite intermediari, non era ben vista dalle autorità. Ad ogni modo, il rapido sviluppo del commercio del formaggio finì per rendere impossibile il divieto del commercio di intermediazione. Il mercante di formaggio, anello di collegamento tra i malgari e gli acquirenti, divenne indispensabile. Possedeva ciò che mancava all’alpigiano: un locale di immagazzinamento, il capitale, la capacità di vendita e una rete di clienti. Nel XVIII secolo il mercante di formaggio portava ancora stoffe di lino e fustagno, caffè e tabacco nelle baite d’alpeggio e nelle fattorie in cambio delle forme di formaggio.

All’epoca, per la produzione di formaggi a pasta dura veniva utilizzata la stessa ricetta di base in tutta la Svizzera. Si delinearono però delle differenze locali per la diversa dimensione degli alpeggi e il trattamento diversificato dei formaggi in fase di stagionatura. La grandezza delle forme variava in modo direttamente proporzionale al numero di mucche che trascorrevano l’estate sull’alpeggio. Già allora, tuttavia, si andavano definendo alcuni metodi di base della produzione del formaggio a pasta dura in uso ancora oggi:

  • lo «Sbrinz» e il «Gruyère de rayon» (simili a L’Etivaz DOP o alle «rebibes» di Saanen di oggi) venivano essiccati e stagionati di taglio su scaffali aerati per più di due anni, in modo che le forme diventassero più resistenti e più facilmente trasportabili a dorso di mulo;
  • nella regione di Gruyère si restava fedeli al metodo originale di produzione del formaggio a pasta dura e si fabbricava il «Gruyère» piatto, lavato durante la stagionatura;
  • fino all’inizio del XVIII secolo, l’Emmentaler non si differenziava ancora dal Gruyère. Infatti i francesi lo chiamavano anche «Gruyère d’Emmental», coniando una denominazione che a volte trae in inganno ancora oggi.

Nel XVIII secolo, la richiesta di formaggio a pasta dura divenne sempre più forte, soprattutto per la sua ottima durata di conservazione. E più la domanda cresceva, più diventava importante la posizione dei produttori, che presto smisero di essere considerati solo dei poveri vaccari o pastori. Per quanto all’epoca fosse ancora ampiamente diffusa l’idea che il formaggio idoneo a essere trasportato potesse essere prodotto solo sugli alpeggi, Philipp Emanuel von Fellenberg la pensava diversamente e nel 1805 creò un caseificio sperimentale nella sua proprietà di Hofwil, dimostrando che si poteva produrre un buon formaggio anche in pianura.

Nel 1815, il castellano Rudolf Emanuel von Effinger fece costruire un caseificio di villaggio a Kiesen, vicino Thun, il primo della regione dell’Emmental a essere trasformato in cooperativa. In un primo momento, i consumatori svizzeri si mostrarono reticenti nei confronti dell’Emmentaler prodotto nei nuovi caseifici di pianura. Piano piano, tuttavia, la produzione del formaggio si spostò sempre più in pianura (o sull’Altopiano).

A partire dal 1832, la regione friburghese ne vide nascere moltissimi di questi caseifici, mentre quelli d’alpeggio persero rapidamente la loro supremazia. Alcuni malgari si convertirono in casari e iniziarono a lavorare nei numerosi caseifici di villaggio. Altri acquistarono un alpeggio ad altitudini più basse e diventarono contadini di montagna sedentari. Altri ancora si trasferirono all’estero, principalmente nei paesi dell’Europa dell’Est e in America del Nord, dove costruirono dei caseifici specializzati nella produzione di Emmentaler. La conseguenza fu che, già alla fine del XIX secolo, la denominazione «Emmentaler» inteso come il grande formaggio con i buchi svizzero non poté più essere protetta.

Nel 1834 il solo cantone di Berna esportò 22 882 quintali di formaggio. «La grande epoca del formaggio» durante la quale numerosi contadini e imprenditori furono colti da una vera e propria febbre del formaggio, paragonabile alla febbre dell’oro californiana, era iniziata.

Nel commercio del formaggio confluirono grossi capitali, investiti a scopo speculativo e in maniera avventata. Sebbene l’enorme produzione di formaggi autoctoni rendesse molto bene in Svizzera e all’estero, nel 1875 subentrarono delle difficoltà di vendita e delle oscillazioni di prezzo tali da mandare in rovina molti contadini, casari ed esportatori. Durante la depressione che seguì, il settore si rimise in discussione e riconobbe che la qualità era importantissima.

Il contadino che forniva il latte doveva avere conoscenze approfondite di alimentazione e allevamento del bestiame. Sorsero nuove scuole casearie che diedero ai casari l’opportunità di migliorare la qualità dei propri prodotti. I commercianti rinunciarono inoltre alla cattiva abitudine di riservare i formaggi grassi all’esportazione e vendere in Svizzera solo i formaggi magri a causa della crescente domanda di burro. All’epoca la popolazione svizzera aveva tutti i motivi per lamentarsi del fatto che i formaggi migliori e più cari andassero all’estero. Oggi i formaggi svizzeri hanno la stessa qualità ovunque e sono apprezzati in tutto il mondo.

Quattro carri trainati da cavalli della maison Roth-Fehr&Co., ciascuno con una dozzina di forme di formaggio, in viaggio sulla Lyssachstrasse; foto in bianco e nero del 1912 di Guido Roth (1882–1927).