Esistono centinaia di formaggi diversi, ed è per questa ragione che il loro aroma (odore e sapore) ricorda la ricchezza di un variopinto prato fiorito. Alcune componenti del latte cominciano col dare al formaggio una prima caratteristica di fondo, sulla quale si innestano e si sviluppano poi altri aromi, dovuti alla presenza di microrganismi (batteri, muffe, lieviti).

Se il tenore di lipidi e di sale aumenta, e la stagionatura viene prolungata, l’aroma si farà ancora più intenso.

Nel caso dell’Emmentaler DOP, i buchi sono dovuti alla presenza di batteri propionici. Dapprima i lattobacilli scompongono il lattosio, formando anche acido lattico, come in qualsiasi altro formaggio. I tipici batteri propionici dell’Emmentaler DOP, in seguito, scompongono l’acido lattico in acido propionico, acido acetico e anidride carbonica (CO2) che forma, appunto, i buchi.

Nell’Appenzeller® o nel Tilsiter, ad esempio, sono lattobacilli estranei alla fermentazione che scompongono il lattosio in acido lattico, etanolo, acido acetico e anidride carbonica. Possono produrre anche acido citrico e, in tal modo, una quantità di anidride carbonica ancora maggiore.

Originariamente il formaggio era prodotto con latte crudo. Oggi molti formaggi sono a base di latte pastorizzato. Qual è la differenza? Il latte impiegato per la produzione di formaggio a base di latte crudo, come l'Emmentaler DOP, il Gruyère DOP o lo Sbrinz DOP, viene trasformato in formaggio senza essere sottoposto a trattamento termico. In questo modo gli enzimi del latte e i batteri in esso naturalmente presenti restano attivi e intervengono durante il processo di maturazione, producendo aromi che non si riscontrano nel formaggio pastorizzato. Con il passare del tempo, il formaggio a base di latte crudo diventa sempre più saporito.

Prima della caseificazione del formaggio pastorizzato, invece, il latte viene riscaldato a ca. 75°C ed è in seguito lasciato raffreddare. In questo modo si disattivano gli enzimi del latte e i batteri in esso naturalmente presenti.  Per la maturazione del formaggio si ricorre a speciali aromatizzanti (batteri). I formaggi a base di latte pastorizzato vengono spesso consumati più giovani e sono più dolci dei formaggi a base di latte crudo. Tra le sorte più note, il Tilsiter verde, la mozzarella e quasi tutti i formaggi a pasta molle.

Sì. Nonostante la sicurezza igienica dei formaggi tradizionali svizzeri a base di latte crudo, Appenzeller®, Berner Alp- e Hobelkäse DOP, Emmentaler DOP, L’Etivaz DOP, Gruyère DOP, Raclette du Valais DOP Tilsiter rosso, Tête de Moine DOP e Sbrinz DOP, venga spesso messa in questione in determinati Paesi d’esportazione, fatti scientificamente provati testimoniano che tali dubbi sono assolutamente infondati. L’eccellente qualità del latte, le serrate tempistiche di lavorazione del latte entro 18 ore dalla mungitura, le temperature relativamente alte di cottura associate ad una buona acidificazione della pasta del formaggio, nonché la lunga stagionatura da 3 a 18 mesi fanno sì che nel latte impiegato non vi siano concentrazioni di agenti patogeni che possano pregiudicare la salute umana. Anche i gruppi di consumatori più sensibili, come ad esempio le donne incinte, possono tranquillamente gustarsi questi formaggi.

I formaggi a pasta molle a base di latte crudo richiedono maggiori attenzioni dal punto di vista igienico. Siccome la massa di formaggio non viene praticamente riscaldata, il tenore di acqua è elevato e la stagionatura dura soltanto poche settimane, l’inattivazione degli agenti patogeni nel latte non è garantita. La sicurezza igienica deve essere salvaguardata attraverso l’accurato controllo della qualità del latte fin dalla sua produzione e dall’esame microbiologico ineccepibile dei carichi di produzione.

A prima vista è difficile dire se un formaggio è stato prodotto in modo convenzionale o biologico (indicazione sul certificato del formaggio e sull’etichetta della forma). Può inoltre essere fuorviante il fatto che per i prodotti agricoli biologici esistano diversi marchi (ad esempio Gemma, Migros Bio o Demeter International), che però soddisfano tutti gli stessi criteri.

Il metodo di produzione è lo stesso, tranne che non si possono aggiungere coloranti alla morchia del formaggio biologico. Per la produzione sia biologica che convenzionale di formaggio svizzero non si utilizzano sostanze ausiliarie e additivi geneticamente modificati. Le differenze più evidenti si riscontrano nel latte. Le mucche il cui latte serve alla produzione biologica dispongono di più posto nelle stalle e possono, in virtù della legge, pascolare all'aria aperta per più giorni rispetto alle altre mucche. Per la produzione di foraggio grezzo non si possono utilizzare concimi chimici e il foraggio concentrato può essere impiegato soltanto come complemento alimentare. Infine per il trattamento medico delle mucche malate vigono prescrizioni più rigide.

In conclusione si può dire che il latte impiegato per il formaggio biologico è prodotto in modo più rispettoso degli animali e dell'ambiente. Questo torna a vantaggio di una produzione agricola sostenibile e di derrate alimentari sane. Non vi sono praticamente differenze a livello di gusto e carattere del formaggio.

 

Il caglio (o presame) è un enzima che in piccole quantità, come dice il nome, aiuta il latte a cagliare. È conosciuto anche con il termine di chimosina ed è estratto dallo stomaco di giovani vitelli. Oggi, tuttavia, si utilizzano anche enzimi di origine microbiologica, come la pepsina.

Le caseine (proteine) sono microscopici componenti del latte, dove si trovano sotto forma di aggregati micellari. Quest’ultimi sono caricati negativamente: in tal modo si respingono a vicenda e sono quindi distribuiti uniformemente nel liquido. L’aggiunta di caglio fa loro perdere la carica negativa e le particelle di caseina cominciano così ad aggregarsi, formando la cagliata. Ciò avviene a causa della scissione di un frammento di proteina dell’aggregato micellare, che possiede una forte carica negativa della quale la caseina si trova improvvisamente priva.

Caglio ottenuto dallo stomaco die vitelli

Il caglio è ricavato dal quarto stomaco dei vitelli lattanti. Un’accurata selezione della materia prima, metodi di trasformazione scrupolosi e controlli rigorosi sono premesse fondamentali per la produzione di questo straordinario prodotto, straordinario perché la chimosina ottenuta dal caglio animale è l'unico agente coagulante naturale che trasforma il latte in formaggio. Gli stomaci dei vitelli provengono da Paesi esenti da BSE. Il caglio è garantito privo di OGM.

 

Surrogati microbici del caglio

I surrogati microbici del caglio sono ottenuti da funghi speciali. Sono privi di OGM e certificati kosher.

Caglio vegetale

Determinate piante, come le ortiche o i fichi verdi, producono un enzima chiamato pepsina. Questo enzima coagulante è utilizzato soprattutto per la caseificazione di alcuni formaggi freschi, ma non è adatto per la produzione di formaggio duro.

Caglio prodotto con l’ingegneria genetica

Conformemente alla dichiarazione di rinuncia volontaria, questo tipo di caglio, ottenuto da ceppi batterici geneticamente modificati, non viene utilizzato per la produzione di formaggio svizzero.

Durante la fabbricazione del formaggio, i lattobacilli vengono aggiunti a uno scopo ben preciso: essi trasformano il lattosio (ossia lo zucchero contenuto nel latte) in acido lattico. Il valore del pH diminuisce, e ciò è necessario a scindere la caseina e a ottenere così il formaggio. Un pH poco elevato contribuisce anche a bloccare, almeno in parte, la proliferazione di muffe patogene.

Sono i lattobacilli a fare fermentare e stagionare il formaggio. Questi batteri, infatti, producono una gran quantità di enzimi, che scindono a loro volta le proteine e i lattobacilli in sostanze aromatiche. È così che un formaggio inizialmente giovane, duro, compatto, ma insipido si trasforma in un alimento aromatico, pronto per essere gustato in tutte le sue sfumature.

Sì, la morgia è un elemento importante di molti formaggi tipici svizzeri quali Appenzeller®, Gruyère DOP, Tilsiter e Raclette. Si forma perché le forme di formaggio vengono sfregate 2 – 3 volte la settimana con acqua di morgia (salamoia) e stoccate in apposite cantine di stagionatura a condizioni ideali di temperatura (10 – 14 °C) ed umidità relativa (90 – 95 %).

La morgia contiene numerosi microrganismi che contribuiscono significativamente alla stagionatura del formaggio e di conseguenza alla formazione dell’aroma. All’inizio della stagionatura si riscontra essenzialmente la presenza di lieviti (Debaryomyces hansenii) che determinano la desacidificazione della crosta. Solo a questo punto possono propagarsi altri microrganismi quali Brevibacterium linens, micrococchi e Arthrobacter responsabili della degradazione delle proteine e della formazione del colore. Spesso il formaggio presenta anche una crosta fiorita. In generale questa muffa bianca è data dal Geotrichum candidum, un lievito che sviluppa il micelio.

Il latte prodotto da foraggio insilato presenta un elevato tenore di spore, che potrebbero scatenare nel formaggio una fermentazione dell’acido butirrico. I pericoli maggiori sono corsi dai formaggi a pasta dura o semidura che vanno stagionati a lungo. Il latte con il quale sono prodotti i formaggi tradizionali svizzeri (quali Emmentaler DOP, Sbrinz DOP, Gruyère DOP, Tête de Moine DOP, Appenzeller®, Raclette, Tilsiter e altri) non proviene pertanto da foraggio insilato.

Al contrario delle muffe nobili che si formano sui formaggi a pasta molle, quella che si può formare sui formaggi svizzeri a pasta dura non è per niente la benvenuta. La si può riconoscere dal velo sottile che essa sviluppa sulla superficie del formaggio. I filamenti di alcuni tipi di muffa riescono anche a proliferare in profondità, fino nel cuore della pasta. Poiché solo un esperto può riconoscere se si tratti di una muffa nobile o meno, il formaggio svizzero che ne presenta i segni andrebbe di norma gettato.

Nella fermentazione butirrica l’acido lattico viene trasformato in acido butirrico, anidride carbonica e idrogeno. Queste ultime due sostanze provocano il gonfiore del formaggio, che presenta anche uno sgradevole odore di acido butirrico. Questa fermentazione difettosa è causata dalle spore clostridiche presenti principalmente nel latte prodotto da animali cui sono somministrati insilati. La fermentazione butirrica si manifesta generalmente dopo 6 – 8 settimane e per questo viene detta anche gonfiore tardivo. Particolarmente a rischio sono i formaggi a pasta dura e semidura che hanno stagionatura più lunga. Le spore butirriche possono mandare in rovina un caseificio.