Swiss Cheese Awards

Markus Sturny: Un buon formaggio richiede tanta passione. Bisogna avere anche un po’ l’attitudine del «precisino» per produrre un formaggio impeccabile e mettere a punto ogni dettaglio.

Silvio Schöpfer: Sì, sono d’accordo. C’è sempre anche un po’ di ideologia. Se si è radicati sul territorio, si vuole collaborare con fornitori del posto. Si vuole conoscere la clientela e ricevere un riscontro diretto sulla qualità dei prodotti finiti. È qualcosa di molto bello.

Silvio Schöpfer: Era casaro anche mio padre e sono cresciuto facendo formaggi. Sono sempre rimasto affascinato dai suoi diversi aspetti. Dopo la scuola professionale ho prima maturato qualche esperienza svolgendo altri lavori, occupandomi ad esempio degli allestimenti per gli eventi. Ma mi mancava produrre formaggio. Davo sempre una mano nel week-end. Il caso ha poi voluto che mio padre cercasse qualcuno. E ora sono già 10 anni che sono qui.
 

Markus Sturny: L’ho scoperta presto. Prima mi sono avvicinato al mestiere e poi ho iniziato un apprendistato. Passato il primo esame nel 1993, il 1º novembre 1994 ho avuto l’opportunità di iniziare nel caseificio Käserei Lanthen. Ho cominciato producendo Emmentaler DOP, per poi conoscere il metodo di fabbricazione del formaggio Le Gruyère DOP. Ho fatto tante prove, ho testato, corretto e migliorato tanti piccoli dettagli. Sono sempre stato un perfezionista, animato da una grande passione. Una passione che nutro ancora oggi e che è in oltre 30 anni è rimasta immutata.

Markus Sturny: Certo, si sente già al morso, quando il formaggio si scioglie in bocca e si sprigionano tutti gli aromi. Si sente quanto lavoro e quanta cura ci siano dietro. Naturalmente, però, bisogna anche apprezzarne il gusto.

Silvio Schöpfer: La topografia sicuramente incide, così come la qualità del foraggio. Lo si sente anche nel latte crudo. Tuttavia, quando viene termizzato o pastorizzato, secondo me la regione diventa difficile da sentire, perché la flora del latte va persa.

Markus Sturny: Per me è un grande onore che un evento così importante si svolga a due passi da casa nostra. Già nell’ottobre del 1994, quando ho vinto a Lugano, è stata per me una gioia immensa. Ma poter ricevere un riconoscimento a casa sarebbe qualcosa di molto speciale. Comunque non è facile vincere due volte di fila. Si può realizzare un buon prodotto a lungo, ma non è paragonabile con discipline come per esempio l’atletica leggera. Lì i risultati sono misurabili, mentre in una competizione come gli Swiss Cheese Awards non lo sono. Inoltre, degustare un formaggio la mattina, a mezzogiorno o la sera non è la stessa cosa, perché il sapore in bocca si sviluppa in maniera molto differente.

Silvio Schöpfer: Già il luogo in cui si disputano gli Swiss Cheese Awards incide. Noi abbiamo ad esempio il Vollmond-Chäs (formaggio luna piena), un formaggio a pasta semidura che trattiamo con il vino rosso. Nel 2016, agli Swiss Cheese Awards nella Vallée de Joux, si è classificato al 1º posto nella categoria «Altri formaggi a pasta semidura con additivi aromatici». Nel 2018, gli Swiss Cheese Awards si sono tenuti a Lucerna, dove il Vollmond-Chäs non ha ottenuto neanche un diploma. Nel 2022 è stata la Val de Bagnes a organizzare gli Swiss Cheese Awards. In quell’occasione, il Vollmond-Chäs ha nuovamente ottenuto il 1º posto. La Vallée de Joux e la Val de Bagnes sono entrambe regioni viticole. Per cui, secondo me, la provenienza ha un certo ruolo. Fondamentalmente, però, dipende da chi valuta i formaggi, come in tutte le discipline dove non sono possibili misurazioni esatte. È sempre una questione di gusti.

Markus Sturny: Per il settore, gli Swiss Cheese Awards hanno grande rilevanza. Aiutano a rendere pubblica l’eccellente qualità dei prodotti caseari presentati. Le competizioni non si tengono neanche sempre nello stesso posto. Così si può avere accesso ai prodotti anche localmente, in diversi luoghi. Tra l’enorme gamma di varietà casearie è molto difficile scegliere le migliori. La suddivisione in formaggi a pasta molle, semidura, dura ed extradura ha quindi perfettamente senso. Così è più facile farsi una visione d’insieme.

Silvio Schöpfer: Gli Swiss Cheese Awards sicuramente pubblicizzano la varietà del formaggio svizzero. Offrono però anche una piattaforma per confrontarsi con i concorrenti. Si riceve un feedback sui propri prodotti, soprattutto per i marchi propri. Le varietà casearie tradizionali, come Le Gruyère DOP, Sbrinz DOP o Emmentaler DOP, sono infatti regolarmente sottoposti a tassazione. Per i marchi propri si è sempre un po’ nel limbo. In questo caso è importante ricevere un riscontro tecnico. E poi è naturalmente anche un incontro di settore, dove si rivedono vecchi amici, si può parlare di lavoro e ci si diverte.

Markus Sturny: L’ultima volta le eliminatorie si sono tenute a Berna. La finale, tuttavia, non si è svolta il giorno successivo come di consueto, bensì due settimane dopo a Lugano. Sabato sera ho ricevuto una telefonata e mi chiedevano se avessi già messo lo champagne in frigo. E invece dovevo andare a Lugano dopo due settimane per una seconda valutazione. Già quello è stato un momento clou. Il secondo momento clou è stata la premiazione. Prima per il formaggio Le Gruyère DOP e poi per il titolo di «Campione svizzero». Riuscire a vincerlo una volta e tenere la coppa tra le mani è qualcosa di speciale. Rappresenta un grande riconoscimento per il nostro lavoro e un vero momento clou per la mia ormai trentennale carriera.

Silvio Schöpfer: Il nostro momento clou risale ormai a due anni fa, quando ci ha fatto visita un team di Switzerland Cheese Marketing per fare delle riprese. Un altro momento speciale, che ci ha dato una gioia immensa, è stato quando, lo stesso anno, siamo stati eletti vincitori di categoria agli Swiss Cheese Awards con il nostro Emmentaler DOP.
 

Markus Sturny: Da un giorno all’altro eravamo conosciuti in tutta la Svizzera. Ci inviavano ritagli di giornali, abbiamo dovuto modificare gli orari di apertura del nostro negozio. C’era un grande ressa. La gente chiedeva espressamente il nostro formaggio vincitore e, grazie a lui, abbiamo acquisito dei clienti che vengono da noi ancora oggi. Alcuni ordinano il nostro formaggio anche via e-mail. Nel complesso possiamo dire che, con il nostro premio, ci siamo fatti un nome nel settore e con la nostra clientela.

Silvio Schöpfer: Una vittoria da sola non cambia molto. Noi siamo un piccolo caseificio con un budget per il marketing ridotto. Oltre i confini regionali, quindi, non siamo molto conosciuti. In questo, altri caseifici hanno più visibilità. Ma noi siamo conosciuti nella regione. I clienti sanno che noi produciamo un buon formaggio. Sentiamo cose tipo: per causa tua, litighiamo sempre a casa perché i miei figli vogliono solo il tuo formaggio. Un formaggio diverso non lo mangiano più. Sono cose che ci fa piacere sentire.

Markus Sturny: Non è che ci si possa preparare molto. Il formaggio che vorrei presentare è già fatto. Procederemo a registrarlo non appena la pagina per l’iscrizione sarà attiva. Dopodiché ci daremo appuntamento alla cena per rivedere i colleghi e le colleghe.

Silvio Schöpfer: Abbiamo già provato di tutto per prepararci alla perfezione. E alla fine non è servito. Altre volte non abbiamo fatto niente e abbiamo ottenuto buoni risultati. Quando si vuol inviare un formaggio, si esaminano prima bene i fratelli e le sorelle della forma. Ma accanirsi non aiuta.
 

Markus Sturny: È molto difficile riconoscerlo a livello visivo. Si capisce di più pungendolo, prendendolo tra le dita e verificandone l’aroma. Tutte le sfumature si sviluppano solo in bocca. Nella scelta di un formaggio vincitore intervengono però molti fattori sui quali non si può influire: la sequenza dei formaggi, l’orario della degustazione, la composizione della giuria, il luogo e anche l’aspetto umano. 

Silvio Schöpfer: I primi posti sono sempre molto ravvicinati. Serve sempre un po’ di fortuna.