Mini cannoncini al timo con Le Gruyère DOP, Sbrinz DOP e prosciutto di Praga

Preparazione

1. Imburrate 12 stampini per cannoncini e, partendo dalla punta, foderateli con strisce di pasta sfoglia larghe 1 cm, leggermente sovrapposte. Metteteli in frigorifero per 30 minuti e poi spennellateli con un’emulsione preparata con un tuorlo battuto con un filo di latte salato e 20 g di Le Gruyère DOP grattugiato finissimo. Infornate a 200° per 5 minuti, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 10 minuti.
2. Portate a bollore 200 g di latte con 50 g di panna, 1 rametto di timo e una macinata di pepe. Tritate nel mixer 30 g di Le Gruyère DOP, 30 g di Sbrinz DOP e 30 g di prosciutto di Praga privato del grasso. Setacciate in una ciotola 18 g di maizena con un pizzico di sale, incorporate 60 g di tuorli (4 circa) e il trito di formaggi e prosciutto, mescolando con la frusta fino a ottenere una pastella omogenea. Aggiungete il latte bollente filtrato, trasferite la crema sul fuoco e cuocetela per 2 minuti, finché si sarà addensata. Toglietela dal fuoco, raffreddatela rapidamente in un bagnomaria di ghiaccio, trasferitela in una sac à poche, farcite i cannoncini tiepidi e guarnite con il timo.