Medaglioni di vitello con salsa al Vacherin Mont d'Or DOP

Ingredienti

Per 4 persone

• 8 medaglioni di vitello da ca. 60 g
• sale
• pepe appena macinato
• burro o crema per arrostire
• 1 gambo di sedano a fettine di 2-3 mm
• 2 carote a fettine
• 1 dl di vino bianco o di sidro di mele analcolico
• 0,5 dl di Noilly Prat (vermut secco) o fondo di cottura di vitello
• 1 dl di fondo di cottura di vitello
• 1 dl di panna intera
• 100 g di Vacherin Mont d'Or DOP, senza crosta
• noce moscata

Preparazione

1. Mettere in caldo il piatto da portata e i 4 piatti nel forno preriscaldato a 80 °C.
2. Aromatizzare la carne. Rosolare da entrambi i lati per 11/2-2 minuti. Mettere subito nel piatto da portata caldo e infornare. Cuocere per 30-40 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 72-75 °C.
3. Stufare il sedano e le carote al dente. Sgocciolare. Metterli in caldo nel forno, con la carne.
4. Sciogliere il fondo di cottura con il vino o il sidro. Ridurre il liquido di metà. Aggiungere il vermut e/o il fondo di vitello e cuocere a fuoco lento ancora un poco. Incorporare la panna e il Vacherin mont d'Or DOP. Passare la salsa al tritatutto fino a quando si fa spumosa. Profumare con noce moscata.
5. Versare un poco di salsa sui piatti caldi. Disporre su ogni piatto 2 medaglioni e il contorno di verdura.