Macarons ai fichi e Le Gruyère DOP

Ingredienti

Per ca. 40 macarons

• Ripieno:
• 200 g di Le Gruyère DOP, grattugiato finemente
• 200 g di fichi secchi
• 20 g di zucchero
• 15 g di burro
• 15 g di panna
• 300 g di cioccolato bianco spezzettato
• il succo di ½ limone

• Macarons:
• 220 g di zucchero
• 55 ml d’acqua
• 90 g di albume montato a neve (non troppo compatto)

• 80 g di albume
• 275 g di zucchero a velo setacciato
• 275 g di mandorle macinate e setacciate
• 1 albume = 30 g

Preparazione

1. Ripieno: Lasciare i fichi a mollo in acqua per 24 ore. Passarli al mixer e aggiungere lo zucchero. In una pentolina, cuocere questa purea assieme al Gruyère DOP, al burro e alla panna. Versare questo composto sul cioccolato bianco e aggiungere il succo di limone. Lasciar fondere. Non scaldare!
2. Con una spatolina, lavorare delicatamente il composto fino a renderlo omogeneo. Lasciar raffreddare. La massa deve diventare più compatta, ma restare malleabile.
3. Macarons: Preriscaldare il forno a 140 °C. Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero in una piccola casseruola a 110°C. Versare questo sciroppo negli albumi montati a neve. Mescolare gli albumi fino a quando il composto si è raffreddato.
4. Aggiungere il resto degli albumi al composto. Rimestarlo delicatamente. Unire gradualmente lo zucchero a velo e le mandorle tritate. Rimestare ancora delicatamente con la spatolina, fino a ottenere una massa liscia e non troppo liquida.
5. Versare il composto in una sacca da pasticcere. Rivestire una teglia con carta da forno. Spremere i macarons dalla sacca, posandoli direttamente sulla teglia. Picchiettare leggermente la teglia, così da lisciare la superficie dei macarons. Infornare per 12-15 minuti. Lasciare raffreddare.