Cavolo rapa farcito al Gruyère DOP con salsa alle barbabietole

Ingredienti

per 4 persone

• 4 cavoli rapa, sbucciati e tagliati trasversalmente in due

Farcia:

• 400 g di patate (farinose)
• 100 g di Gruyère DOP stagionato grattugiato
• 2 tuorli
• 3 spicchi d'aglio, cotti nella buccia e schiacciati
• 1 picco mazzetto di aneto tritato
• sale, pepe

• 1 tuorlo per spennellare

Salsa:

• burro
• 50 g di scalogno sbucciato tritato
• 50 g barbabietole crude a dadini
• 1 dl di vino rosso corposo
• 1 dl di porto rosso
• 30-50 g di burro freddo a pezzetti
• sale, pepe
• ciuffetti di aneto per guarnire

Preparazione

1. 1 Cuocere bene i cavoli rapa e svuotarli leggermente. Mettere la polpa in serbo.
2. 2 Farcia: cuocere le patate al vapore, lasciare evaporare il liquido. Passare al passaverdura e incorporare gli ingredienti restanti. Condire e, con una sacca da pasticcere, farcire i cavoli rapa. Spennellare con il tuorlo battuto. Gratinare per 10-15 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C.
3. 3 Salsa: imbiondire gli scalogni nel burro. Aggiungere la polpa di cavolo rapa, le barbabietole, il vino e il porto. Ridurre fino a 0,5 dl. Passare al tritatutto e ottenere una purea. Scaldare la purea e incorporarvi mano a mano il burro freddo, battendo col frustino. Insaporire.
4. 4 Disporre i cavoli rapa sui piatti caldi, versando attorno la salsa alla barbabietola. Guarnire con ciuffetti di aneto.