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Formaggio fuso

Nel 1913 Walter Gerber e Fritz Stettler inventarono a Thun il processo di produzione del formaggio fuso, dopo che, l’anno precedente, il chimico alimentare Robert Burri aveva scoperto l’azione del citrato di sodio, un sale di fusione. Il formaggio fuso si ottiene dalla trasformazione di formaggi a pasta dura, semidura e molle. Presenta generalmente un tenore di grassi compreso tra il 30 e il 45% rispetto alla sostanza secca totale. Con l’aggiunta dei sali di fusione, le proteine prendono forma solubile. Il formaggio fuso può essere di due tipi: compatto (consistenza solida, acidità elevata, contenuto d’acqua basso) o da spalmare (consistenza morbida, acidità bassa, contenuto d’acqua elevato).

* Contenuto di acqua nella massa di formaggio senza grassi
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