Porro / Gruyère AOP par David Toutain

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Senza carne

Ingredienti

porri

  • 4 matite di porri
  • 1 zucca arancione
  • 1 foglia di alloro
  • Sale all'ingrosso

Salsa e acqua alla Gruyère DOP svizzero

  • 150g di Gruyère DOP svizzero
  • 15 cl di latte
  • 15cl di crema
  • 1 g di scorte di pollo
  • Un pizzico di sale
  • 500g di Gruyère DOP svizzero
  • 50 cl di acqua

Tuile de Gruyère AOP

  • 250cl acqua de Gruyère DOP
  • 25g da Kuzu

Crema di tuorlo d'uovo

  • di tuorlo d'uovo
  • 25 g di burro 1/2 sale

Preparazione

porri

  1. Pulire accuratamente le verdure sotto l'acqua, facendo attenzione a rimuovere qualsiasi terreno in eccesso.
  2. Tagliare le verdure in modo che siano pronte per l'uso rimuovendo gli steli e le code.
  3. Cuocere per 2/3 minuti nell'acqua salata, raffreddare in ghiaccio e poi mettere in padella con burro con zest e arancio e foglia di alloro. Stagione con fleur de sel.

Salsa e acqua alla Gruyère DOP svizzero

  1. Mettere in una ciotola di thermomix e mescolare per 6 minuti a 60 gradi. Filtra e prenota caldo.
  2. Tagliare i PDO Gruyere in piccoli pezzi, collocare in una casseruola e coprire con acqua. Portare a bollire e lasciare raffreddare 24 ore. Filtrare e mantenere l'acqua

Tuile de Gruyère AOP

  1. Mescolare tutto e portare a bollire. Cuocere a fuoco lento per 1 minuto e collocare su una piastra tra due stuoie di cottura. Cuocere per 30 minuti a 140 gradi e lasciare raffreddare

Crema di tuorlo d'uovo

  1. Cuocere le uova, raffreddare e raccogliere i tuorli, mescolare a 60 gradi con il burro e lasciare raffreddare, quindi impostare
Bon
Appétit

Formaggio in questa ricetta