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La produzione di formaggio svizzero – sostenibile per tradizione

La Svizzera è nota per la bellezza dei suoi paesaggi. Ognuno ama passeggiare nel cuore della natura, tra le colline o le montagne, trascorrendo il tempo libero lontano dallo stress quotidiano, avvolto da colori e profumi magnifici.

Le mucche fanno parte di questa immagine bucolica, ma contribuiscono anche, in larga misura, a conservarla, grazie in particolare al pascolo. Non si limitano però alla sola manutenzione! La loro presenza influisce sullo sviluppo della flora, in particolare perché le loro deiezioni arricchiscono il suolo in modo naturale e ne favoriscono la vita microbica. Senza le mucche, non solo certe varietà vegetali non si svilupperebbero, ma questi paesaggi, a poco a poco, si chiuderebbero, trasformandosi in foresta. In tal modo, sui pascoli si trovano anche graminacee, leguminose e molte erbe aromatiche.
Sovente questo lavoro è completato dall’uomo, che si occupa di siepi, boschetti, scarpate, affioramenti rocciosi o muretti – tutti luoghi in cui numerosi insetti, uccelli e piccoli animali possono trovare cibo e rifugio.
Ecco perché la presenza delle mucche sui pascoli ha saputo mantenersi attraverso i secoli e contribuisce, ancora oggi, al benessere di ognuno.

Una produzione rispettosa del benessere animale e dell’ambiente

La Svizzera è un paese di pascoli. Nel cuore della natura, là dove a noi piace così tanto passeggiare, le mucche sono di casa. L’erba fresca che brucano al pascolo, ma anche il fieno e gli altri foraggi grezzi che il contadino conserva con cura per nutrirle durante la pausa invernale, sono perfettamente adattati al loro sistema digestivo. Questo tipo di alimentazione ha anche un effetto positivo sulla qualità del latte, poiché, ad esempio, ne fa aumentare il tenore in acidi grassi polinsaturi. Secondo diversi studi, inoltre, riduce le emissioni di gas a effetto serra legate alla digestione degli alimenti nel rumine.

Per produrre formaggi a base di latte crudo è indispensabile rinunciare al foraggio insilato e a qualsiasi altro foraggio conservato mediante fermentazione. L’erba fresca brucata al pascolo è l’alimentazione naturale delle mucche. Sui prati la mandria si muove liberamente e segue il comportamento gregario proprio della specie. Ciò ne migliora sia la longevità sia la fertilità. La maggior parte del foraggio di cui si cibano le bovine da latte svizzere è prodotta direttamente nell’azienda agricola o nelle sue immediate vicinanze. In tal modo i trasporti sono ridotti al minimo e, di conseguenza, anche le emissioni di CO2. Un ambiente intatto non piace solo ai turisti e agli ospiti di passaggio, ma è anche indispensabile alla buona salute delle nostre mucche.

Une produzione socialmente responsabile

Una produzione responsabile è intimamente legata a un’utilizzazione efficace delle risorse – che si tratti di acqua, energia o, ad esempio, del suolo.

Valorizzare i rifiuti è un’altra delle nostre preoccupazioni. Già da tempo il siero di latte, un sottoprodotto della lavorazione del formaggio, il cui impatto ambientale può essere considerevole, è riutilizzato per alimentare i suini. Poiché, tuttavia, questo metodo non presenta solo vantaggi, altri sbocchi sono possibili, quali la produzione di biogas o l’allevamento di mandrie miste, con capi da latte e capi da ingrasso. In tal caso, il siero è dato ai secondi, come complemento all’erba.

Utilizzare l’energia in modo efficiente è una priorità per i nostri caseifici. Numerosi sono quelli che si sono già sottoposti a un’analisi energetica per identificare i possibili margini di miglioramento. Esistono numerose soluzioni: utilizzare LED per l’illuminazione, riconsiderare le procedure di produzione, pianificare la sostituzione di impianti alimentati ad acqua calda, e così via. In alcuni casi si possono installare recuperatori termici, che permettono di scaldare l’acqua e, eventualmente, anche qualche locale (ufficio, abitazione). Queste analisi energetiche permettono, a breve termine, di effettuare modifiche che, pur se piccole, comportano sovente considerevoli economie e, a medio termine, di pianificare interventi più onerosi.

Per produrre un litro di latte occorrono circa 10 litri d’acqua. Questa quantità comprende sia l’acqua consumata dalla mucca (che beve circa 50 litri al giorno, e una quantità maggiore nei periodi di tempo caldo e secco), la pulizia del locale di mungitura e delle sue installazioni e, se necessario, l’irrigazione delle colture di piante foraggere. L’acqua (fra 3 e 4 litri per litro di latte) è utilizzata anche durante la lavorazione del formaggio, in particolare per la pulizia, necessaria sia per motivi di igiene sia per motivi di qualità. Per i caseifici, la sfida principale è il trattamento degli effluenti che, molto carichi a livello organico, prima di essere convogliati nella canalizzazione delle acque luride devono subire una serie di trattamenti indispensabili. Chi dice produzione responsabile dice anche attenzione per la salute dei consumatori! Per questa ragione i caseifici svizzeri si impegnano a non utilizzare additivi, conservanti, coloranti o esaltatori di sapidità.

Una produzione economicamente sostenibile

La qualità ha un costo! Le nostre mucche hanno certamente diritto alle migliori cure e al rispetto dei loro bisogni. Ma ciò è vero anche per gli agricoltori. Per produrre un latte di eccellente qualità, prendersi cura del bestiame, garantire riserve di foraggio per l’inverno sufficienti quantitativamente e qualitativamente occorre un impegno quotidiano e costante, sia da parte dell’agricoltore, sia da parte dei suoi collaboratori e della sua famiglia. Riconoscere questo impegno significa accettare un prezzo del latte corretto e un sistema di pagamenti diretti che tenga conto dell’importante contributo fornito dall’agricoltura alla nostra società.

Con i suoi acquisti e le sue scelte alimentari, il consumatore influenza fortemente le pratiche colturali e la loro evoluzione. Scegliendo i formaggi svizzeri, egli aiuta a promuovere aziende a conduzione famigliare, una produzione rispettosa dell’ambiente e una retribuzione equa del lavoro fornito. In cambio ha la garanzia di acquistare un alimento sano, naturale e ricco di elementi nutritivi.

Siamo riconoscenti al consumatore che accetta prezzi talvolta un po’ più elevati, in cambio di una qualità impeccabile e di una giusta retribuzione dei produttori.

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