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«Il mio formaggio del week-end» di Hans-Peter Bachmann

La rubrica «Il mio formaggio del week-end» pone a persone importanti domande altrettanto (o forse un po’ meno…) importanti. Domande sul formaggio svizzero. A scadenza settimanale e senza mezze parole. Questa settimana Hans-Peter Bachmann, responsabile di progetti per lo sviluppo di colture microbiche e direttore del concorso Swiss Cheese Awards, ha accettato di rispondere. Intervista assolutamente non censurata. E con una strizzatina d’occhio…

Hans-Peter Bachmann: «Sono un gran patito dei piatti di formaggi»

Nome e funzione

Hans-Peter Bachmann, responsabile di progetti per lo sviluppo di colture microbiche e direttore del concorso Swiss Cheese Awards.

Quando e in quale occasione hai mangiato formaggio ultimamente? Quale formaggio?

Stamattina. Posso rinunciare a molte cose, ma una colazione senza almeno un pezzetto di formaggio svizzero è da escludere assolutamente. Persino sulla nave, durante la spedizione antartica, c’era un po’ di Gruyère DOP sul buffet della colazione.

Qual è il tuo formaggio svizzero preferito?

Sono un gran patito dei plateaux di formaggi. Penso che ogni formaggio a pasta dura, se accompagnato da un po’ di formaggio a pasta molle, sia ancora migliore. E viceversa. L’unico problema è l’imbarazzo della scelta, perché ci sono sempre nuovi formaggi svizzeri da scoprire o da riscoprire. E poi ci vuole anche un pizzico di campanilismo, quindi per me la regola è: prevedere sempre anche un cuneo di Justistaler.

Ritornando alla tua infanzia, quale formaggio ricordi in particolare? Quale formaggio hai mangiato maggiormente quando eri giovane?

L’Emmentaler DOP, chiaro! I miei genitori sono la prova che si può produrre un ottimo Emmentaler anche nella Svizzera romanda (più esattamente a Cressier FR). La lotta contro la fermentazione secondaria è uno dei miei ricordi d’infanzia. Anche se l’aroma dei formaggi fermentati era, tutto sommato, migliore. Sono fiero di aver contribuito, con le mie ricerche su nuove colture microbiche, a trovare una soluzione.

Con chi gradiresti mangiare una fonduta/raclette e perché?

Con Patricia Kaas, la cantante francese, le cui canzoni mi ispirano e mi toccano profondamente da oltre 30 anni. Anche se c’è da temere che dopo una fondue in mia compagnia potrebbe perdere il suo blues – se a causa mia o della fondue, resterebbe da vedere...

Quali caratteristiche associ al formaggio svizzero?

Innovazione (non dimentichiamo che anche dietro i formaggi tradizionali si nasconde oltre un secolo di lavori della stazione di ricerche di Liebefeld), passione (nei concorsi internazionali i formaggi svizzeri fanno regolarmente piazza pulita dei premi in palio: per arrivare a risultati simili, ci vuole, da parte di tutte le persone coinvolte, un grandissimo impegno) e umanità (cura dei paesaggi agricoli e dei pascoli, onestà e correttezza nelle filiere regionali, buon umore nell’assaporare un po’ di formaggio in compagnia, ma anche meditativi momenti di silenzio).

Supponiamo che tu stesso inventi un formaggio. Quali caratteristiche dovrebbe avere?

IDovrebbe favorire la varietà della nostra flora intestinale e fornire così un importante contributo alla nostra salute. Sono persuaso che questa sia una caratteristica assolutamente naturale dei nostri formaggi a base di latte crudo. Dobbiamo solo ancora provarlo scientificamente.

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