Tipi di formaggi svizzeri

Formaggi a pasta dura ed extradura

Lo Sbrinz DOP è il tipico formaggio a pasta extradura, mentre l'Emmentaler DOP e il Gruyère DOP sono fra i più noti formaggi a pasta dura. Questi formaggi sono prodotti con latte crudo naturale, la loro percentuale di grasso nella massa asciutta non è mai inferiore al 45% e il periodo di stagionatura è lungo. Lo Sbrinz DOP è pronto per il consumo dopo circa 18 mesi; è stravecchio dopo 2 – 3 anni. Emmentaler DOP e Gruyère DOP sono pronti per il consumo dopo 4 - 5 mesi; sono stravecchi dopo 7 - 12 mesi.

I formaggi a pasta dura possono essere impiegati in molti modi, tanto nella cucina calda quanto in quella fredda: come formaggi da affettare, da grattugiare o a scaglie, per la fonduta, l'aperitivo, i piatti al forno e i gratin. Ben imballati e tenuti al fresco, i pezzi interi di Emmentaler DOP e Gruyère DOP si conservano per due settimane, lo Sbrinz DOP sino a un mese

Formaggi a pasta semidura

Tipici formaggi a pasta semidura sono Raclette Suisse®, Raclette du Valais DOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine DOP, Vacherin Fribourgeois DOP, formaggio di montagna grigionese (Bündner Bergkäse) e Mutschli. Vengono prodotti sia con latte pastorizzato, sia con latte crudo; il periodo di maturazione va da 3 a 6 mesi.

Il formaggio a pasta semidura è ideale nella cucina calda e fredda; alcune specialità sono particolarmente adatte per la fonduta (Vacherin fribourgeois DOP) o la raclette, altre si distinguono per la loro forma o per il sistema di taglio (ad es. il Tête de Moine DOP viene servito a rosette). Ben imballati e tenuti al fresco si conservano da una a due settimane.

Formaggi a pasta molle

I formaggi a pasta molle si producono perlopiù con latte pastorizzato. Il tenore d'acqua è di circa il 50%; è quindi sufficiente un periodo di maturazione di alcune settimane. Comunemente, i formaggi a pasta molle si suddividono in:

formaggi a crosta fiorita, fra cui Brie Suisse e Tomme Vaudoise. Di questi formaggi si mangia anche la crosta.

formaggi a crosta lavata. Durante il periodo di stagionatura, questi formaggi a pasta molle vengono lavati con acqua e sale e spazzolati; la loro crosta acquista così la tipica colorazione brunastra.Tipici formaggi a crosta lavata sono il Vacherin Mont-d'Or DOP.

I formaggi a pasta molle trovano impiego nella cucina calda e fredda e sono molto apprezzati anche come dessert. Ben imballati e tenuti al fresco si conservano per circa una settimana.

Formaggio fresco

Si definiscono freschi i formaggi senza crosta che per essere gustati non necessitano di alcuna stagionatura. Per produrli si impiega latte pastorizzato e il loro tenore di grasso può variare molto. Fra le varietà più note figurano il quark, il cottage cheese, i formaggini, la mozzarella, il Petit Suisse e specialità come il formaggio alla panna e alla doppia panna.

La durata del formaggio fresco è indicata di volta in volta sulle confezioni. Soprattutto in estate è importante che durante il trasporto dal negozio a casa la catena del freddo non venga interrotta. Il formaggio fresco andrebbe conservato in frigorifero a una temperatura massima di 5 °C nell'imballaggio originale o in un contenitore di plastica con coperchio. Il formaggio fresco può essere impiegato in molti modi nella cucina calda e fredda, ad esempio per ripieni, pinzimoni, salse o sformati.

Formaggi di capra e pecora

Con il latte di capra e pecora si producono formaggi a pasta molle e da taglio. Questi formaggi sono diventati popolari non solo grazie al loro aroma intenso e naturale.

Il latte di capra, a causa della struttura delle sue proteine e dei suoi grassi, è più digeribile rispetto al latte di mucca. Il latte di pecora, a sua volta, si distingue per il suo contenuto di acido orotico, che presenta proprietà estremamente preziose per la salute in quanto crea le proteine contenute nel nucleo cellulare, esercitando una funzione rigenerante per gli anziani.

Considerando il numero crescente di persone allergiche al latte di mucca, il latte di capra e di pecora rappresenta un'alternativa quasi sempre ben tollerata.