Ricette con formaggio svizzero
Vai alla panoramica
Scrigno di pera con Emmentaler DOP al vino su fondo bruno

Scrigno di pera con Emmentaler DOP al vino su fondo bruno

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone
4 pere
vino rosso, circa 1 litro
un uovo per spennellare


Per il fondo bruno:
carne e ossa di manzo
verdure miste per brodo: una costa di sedano, una cipolla, una carota
uno spicchio d’aglio
un bicchiere di vino bianco
erbe aromatiche miste, 2 foglie di alloro, prezzemolo, rosmarino, salvia
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un cucchiaio di maizena
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Per la pasta brisè
250gr di farina
100 gr di Emmentaler DOP
125 gr di burro
65gr di acqua
1 cucchiaino di sale

Preparazione

Iniziate a preparare il fondo bruno.
Lavate, pelate e tagliate tutte le verdure a tocchetti.
Fate scaldare l’olio in un’ampia pentola e, quando caldo, unite la carne e le sue ossa e fate rosolare a fiamma vivace.
Quando avrà preso colore, spostate il tutto in una teglia, unite le verdure e ponete in forno caldo a 200°C a scurire per 30 minuti. La carne dovrà diventare bruciacchiata.
Trascorso questo tempo, sfumate con il vino bianco e poi trasferite nuovamente il tutto in pentola. Unite il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche e coprite con abbondante acqua.
Portate il tutto a ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per almeno 4-5 ore, schiumando la superficie di tanto in tanto.
Al termine della cottura filtrate il fondo con un colino a maglie fini in modo da eliminare tutti i residui di carne e verdura.
Se ancora troppo fluido, mettete 5 mestoli di fondo bruno in un pentolino, scaldatelo e fatevi sciogliere un cucchiaio di maizena. Continuate la cottura finché la salsa avrà preso una consistenza cremosa e densa.
Potete preparare il fondo bruno anche in anticipo e congelarlo già porzionato.

Per la pasta brisè
Grattugiate finemente l’Emmentaler DOP.
Tagliate il burro a tocchetti in una terrina. Unite la farina e con le dita sbriciolate il burro fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete il formaggio, il sale, l'acqua e impastate fino a che avrete un composto liscio e omogeneo. Ponete l'impasto in frigorifero e lasciate riposare per un'ora.
Trascorso questo tempo stendete l'impasto in un rettangolo di circa 3 millimetri di spessore.

Mentre la brisè riposa, pelate le pere avendo cura di lasciarle intere e fatele cuocere nel vino rosso per 10 minuti. Al termine della cottura dovranno essere ancora ben sode.
Toglietele dal vino e lasciatele raffreddare.

Tagliate la pasta brisé in strisce di un centimetro. Tagliate un pezzetto di base di ogni pera in modo da farle rimanere in piedi senza difficoltà e poi iniziate ad avvolgerle con la brisè.
Disponete un capo della prima striscia intorno al picciolo e poi man mano avvolgete scendendo verso il fondo. La base della pera non andrà rivestita con l’impasto.
Per ricoprire ogni pera serviranno circa 3 strisce da 30 cm.
Una volta rivestite, spennellate la pasta brisé con l’uovo sbattuto e disponete le pere su una placca ricoperta da carta forno.
Fate cuocere in forno caldo a 180°C per 25 minuti fino a che la superficie sarà dorata.

Versate un mestolo di fondo bruno in 4 piatti fondi e disponetevi sopra le pere.
Servite subito.

Il formaggio in questa ricetta

Fonte

Ricetta creata da Teresa Balzano di Peperoni e patate

Vai alla panoramica