Ricette con formaggio svizzero
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Porro / Gruyère AOP par David Toutain

Porro / Gruyère AOP par David Toutain

Ingredienti

porri
4 matite di porri
1 zucca arancione
1 foglia di alloro
Sale all'ingrosso

Salsa e acqua alla Gruyère DOP svizzero
150g di Gruyère DOP svizzero
15 cl di latte
15cl di crema
1 g di scorte di pollo
Un pizzico di sale
500g di Gruyère DOP svizzero
50 cl di acqua

Tuile de Gruyère AOP
250cl acqua de Gruyère DOP
25g da Kuzu

Crema di tuorlo d'uovo
di tuorlo d'uovo
25 g di burro 1/2 sale

Preparazione

porri
Pulire accuratamente le verdure sotto l'acqua, facendo attenzione a rimuovere qualsiasi terreno in eccesso.
Tagliare le verdure in modo che siano pronte per l'uso rimuovendo gli steli e le code.
Cuocere per 2/3 minuti nell'acqua salata, raffreddare in ghiaccio e poi mettere in padella con burro con zest e arancio e foglia di alloro. Stagione con fleur de sel.

Salsa e acqua alla Gruyère DOP svizzero
Mettere in una ciotola di thermomix e mescolare per 6 minuti a 60 gradi. Filtra e prenota caldo.

Tagliare i PDO Gruyere in piccoli pezzi, collocare in una casseruola e coprire con acqua. Portare a bollire e lasciare raffreddare 24 ore. Filtrare e mantenere l'acqua

Tuile de Gruyère AOP
Mescolare tutto e portare a bollire. Cuocere a fuoco lento per 1 minuto e collocare su una piastra tra due stuoie di cottura. Cuocere per 30 minuti a 140 gradi e lasciare raffreddare

Crema di tuorlo d'uovo
Cuocere le uova, raffreddare e raccogliere i tuorli, mescolare a 60 gradi con il burro e lasciare raffreddare, quindi impostare

Il formaggio in questa ricetta

Fonte

David Toutain Direttore del Ristorante David Toutain

David Toutain Direttore del Ristorante David Toutain

David Toutain apre il proprio ristorante a Parigi alla fine del 2013.

 

Amichevole, innovativo e naturale, David Toutain ha reso il suo ristorante un posto alla sua immagine: semplice e generoso in cui il prodotto è re

www.davidtoutain.com

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