Produzione palmo a palmo

Dal latte al formaggio in 5 passaggi

Nel corso dei millenni la produzione di formaggio è rimasta fondamentalmente invariata, anche se le moderne tecnologie consentono di risparmiare molto lavoro manuale. La produzione di formaggio comprende i 5 passaggi seguenti:
1. Coagulazione, 2. Sminuzzatura, 3. Riscaldamento, pressatura e bagno di acqua e sale, 4. Fermentazione e stagionatura, 5. Controllo di qualità

1. Coagulazione

Subito dopo la consegna, il latte viene sottoposto a un controllo di qualità e filtrato. Quindi viene versato nella caldaia e riscaldato fino a raggiungere la temperatura desiderata rimestandolo di continuo. Il caglio, un enzima proveniente dall'abomaso dei vitelli prodotto anche da alcuni microrganismi, viene aggiunto insieme alle colture di batteri acidolattici (eventualmente si può aggiungere solo l'acido) e il rimestatore viene spento.

Dopo 30 – 40 minuti di riposo, il latte coagula formando una massa gelatinosa costituita da proteine in forma solida. Nel caso dei formaggi a crosta fiorita (es. Tomme vaudoise) o erborinati (es. Jersey Blue) si aggiungono al latte colture di muffe selezionate.

2. Sminuzzatura

La massa gelatinosa, detta cagliata, viene rotta con la lira – uno strumento costituito da una serie di lamine o fili metallici montati su un telaio – e ridotta in grani di grandezza regolare. In questo modo, la cagliata si separa dalla parte acquosa, detta siero. Quanto più i grani vengono sminuzzati, tanto più dura sarà la pasta del formaggio.

Il siero può essere ulteriormente lavorato in due modi: può essere centrifugato per estrarne la panna (la panna di siero serve alla fabbricazione del burro di caseificio), oppure, con l'aggiunta di aceto o altri acidi, può essere impiegato per la produzione dello Ziger.

3. Riscaldamento, pressatura e bagno di acqua e sale

Rimestando continuamente, la cagliata viene riscaldata fino a una temperatura massima di 57°C, poi viene estratta dal siero per mezzo di un apposito telo, insieme al quale viene adagiata in uno stampo detto fascera. Per favorire la massima fuoriuscita di siero, il formaggio viene pressato. I batteri acidolattici trasformano il lattosio in acido lattico.

Il formaggio ancora morbido viene immerso in un bagno di acqua e sale che, a seconda della qualità, può durare da mezz'ora fino a due giorni; l'assorbimento del sale favorisce l'espulsione dei liquidi. A questo punto inizia la formazione della crosta e il formaggio diventa stabile.

4. Fermentazione e stagionatura

La fermentazione influenza la formazione dei caratteristici buchi. La trasformazione del lattosio causata dai batteri acidolattici produce anidride carbonica; non potendo liberarsi, il gas forma delle bolle che a loro volta creano i buchi nella pasta del formaggio.

Durante la stagionatura, le proteine si scompongono diventando altamente digeribili. È in questa fase che il formaggio assume il gusto caratteristico della varietà cui appartiene. Durante la stagionatura, che può durare da alcuni giorni (ad es. per il Tomme) fino a diversi anni (ad es. per lo Sbrinz DOP), le forme devono essere regolarmente girate e curate con grande attenzione. Di norma, la maturazione avviene in più fasi e a diverse temperature. Le varietà con maturazione a freddo (es. St. Paulin, Caroule de Gruyère ecc.) passano dal bagno di acqua e sale direttamente alla cella frigorifera.

5. Controllo di qualità

Prima di essere messo in vendita, il formaggio viene sottoposto a un severo controllo di qualità. Ciò garantisce che in tavola giungano solo ed esclusivamente formaggi di prima scelta.