Le proteine nel formaggio

La proteina non è una sostanza indivisa, è composta anzi da due gruppi completamente diversi. Sono la caseina e la proteina del siero. Anche questi si lasciano suddividere in sottogruppi. La proteina del latte è composta all’80% circa da (diverse) caseine e al 20 % da (diverse) proteine del latte. Aggregati alle caseine ci sono il calcio e il fosfato. Le caseine sono dunque anche fornitori importanti di calcio e di fosfato.

Valenza biologica

La valenza biologica di ambedue le proteine è molto alta, vale a dire che vengono assimilate bene dal corpo umano e trasformate in proteine proprie del corpo.Le proteine nel formaggio Per la fabbricazione del formaggio, la caseina viene fatta coagulare con l’aggiunta di caglio o di batteri di acido lattico; si forma la cagliata. La proteina del siero non coagula ma viene asportata con il siero. Il formaggio contiene dunque, normalmente, solo caseina. Fanno eccezione le varietà di formaggi freschi. Per questi ci sono metodi di fabbricazione che legano le proteine del siero alla massa di formaggio, così il formaggio diventa più malleabile.

Digeribilità della caseina

Nel formaggio, la caseina e le gocce di grasso si trovano una accanto all’altra senza pressione. Nello stomaco, questo insieme di caseina e gocce di grasso si compatta solo leggermente. Il formaggio è dunque più digeribile del latte crudo o del latte intero. La digeribilità è favorita dal calcio liberato che stimola gli enzimi dello stomaco che eliminano le proteine.

Per ottenere formaggio dal latte, bisogna fare coagulare l’albumina. Ecco perché si utilizza il caglio. Anche la digestione ne approfitta: una volta sciolte grazie al processo di coagulazione, le proteine del latte, di norma già ben digeribili, possono essere ancora meglio assimilate dagli enzimi che regolano la digestione. Questo «lavoro di preparazione», che avverrebbe di solito nello stomaco attraverso i succhi gastrici, diventa pertanto inutile: gli enzimi che trasformano le proteine possono avviare direttamente la digestione vera e propria.

L’albumina più digeribile è quella contenuta nel formaggio svizzero stagionato (ad. es. nelle varietà a pasta dura e semidura). Gli enzimi che sciolgono le proteine dei microorganismi attivi durante il processo di stagionatura, infatti, trasformano parti dell’albumina in particelle aromatiche, compiendo così un lavoro di digestione che sarà risparmiato al corpo umano.

Come sfruttare le proprietà dell’albumina

Un’alimentazione intelligente può certo avvalersi di queste interessanti caratteristiche dell’albumina. Sia a scuola sia in ufficio è importante poter contare su pasti facilmente digeribili. La pausa-pranzo di chi fa un lavoro sedentario deve essere un momento destinato a fare il pieno di nuove energie per il pomeriggio e non ad appesantirsi con cibi di difficile digestione. Il formaggio svizzero costituisce l’ideale apporto di energia e sostanze nutritive per chi lavora in ufficio o è impegnato a scuola. Esso contiene infatti tutte le pregiate sostanze nutritive del latte, può essere facilmente digerito ed è in grado di dare una sensazione di sazietà su un arco di tempo prolungato.