Formaggio di latte ovino e caprino: una sana alternativa

Il formaggio fatto con latte di capra e di pecora ha una composizione diversa dal formaggio prodotto con latte vaccino; ma tra latte di pecora e latte di capra vi sono differenze anche notevoli. Oltre ad essere consumato allo stato liquido, il latte di pecora e di capra sta conquistando il favore dei consumatori anche sotto forma di yogurt e formaggio.

Il latte di pecora ha un tenore di grassi e di proteine molto più elevato rispetto agli altri due tipi di latte. Dato l’alto contenuto di grassi, sono presenti anche più vitamine liposolubili del tipo A ed E. Il latte di pecora contiene pure una notevole quantità di calcio. Per contro non vi è differenza a livello di contenuto di lattosio. Le persone con una sensibilità alimentare al lattosio dovrebbero pertanto testare con cautela la loro tolleranza al latte ovino e caprino ed ai prodotti da essi derivati (come yogurt, ricotta e Ziger). Fanno eccezione i formaggi di capra e di pecora stagionati: in tal caso, infatti, il lattosio si elimina durante la maturazione e nel prodotto non ve n’è più traccia.

Diversa composizione proteica e tolleranza

I tre tipi di latte presentano una composizione proteica ben distinta. Mentre le proteine del latte vaccino sono composte per l’80% da caseine e per il 20 % da sieroproteine, il latte di pecora e di capra contiene maggiori quantità di sieroproteine e pertanto un minor tenore di caseine. Questo fatto incide sulla tolleranza proteica. Le sieroproteine sono termosensibili e, se esposte a temperature elevate, vengono denaturate. Anche nella fabbricazione di formaggio, yogurt e ricotta le sieroproteine subiscono un’alterazione, cosicché le persone con reazioni allergiche o un’intolleranza alle sieroproteine possono riscontrare una buona tolleranza a piccole quantità di latte vaccino, ovino o caprino esposte a temperature elevate, come pure a formaggi e yogurt prodotti a partire da questo latte. Diverso il comportamento delle caseine, che non sono termosensibili: chi è allergico a questo tipo di proteina non digerisce né il latte vaccino, ovino e caprino né i loro derivati.

In caso di reazioni allergiche e intolleranze occorre sempre e comunque appurare con prudenza il livello di tolleranza individuale al latte ed ai latticini – indipendentemente dal tipo di animale –iniziando con l’assunzione di piccole quantità. Qualora i disturbi si facessero più acuti, è consigliabile consultare un allergologo.